奥深き中華料理 −四大料理と八大料理−
■中国四大料理
広大な中国は地方により気候が様々。その気候に合わせて特色有る料理が生まれた。最もよく知られている分類が「四大料理」である。
| 北京料理 | 黄河を境に北側の料理の総称。清王朝の宮廷料理がルーツ。寒冷なため比較的カロリーの高い料理が特徴である。味付けは、長ネギ、生姜、ニンニクなどの香りを生かした塩味が主流で、小麦粉を使った饅頭や包子もよく食べられている。 |
| 【代表料理】 北京ダック、羊肉しゃぶしゃぶ | |
| 上海料理 | 揚子江下流域（江南地方）の料理の総称で、食材には魚介類がよく使われる。醤油の特産地であり、醤油や甘味が使われて味が濃厚。水が豊富で米の産地でもあることから、惣菜感覚の、ご飯に合う料理や点心が多い。 |
| 【代表料理】 東坡肉、上海蟹 | |
| 四川料理 | 盆地で湿度が高い為、食欲を増進させるために辛い料理が発達した。周囲に海がないため、乾燥食品が多いのも特徴。他の中華にはない、麻・辣・香・酸・甜・鹹・苦といった七つの味がある。 |
| 【代表料理】 麻婆豆腐、担々麺 | |
| 広東料理 | 昔から「食は広州に在り」といわれるほど食材が豊富で、調理方法も数多く発展。油をふんだんに使い、素材の持ち味を活かすために、味付けはさっぱりとした薄味。華僑の手により世界各地に広められ、外国の中華料理＝広東料理と言える。 |
| 【代表料理】 フカヒレのスープ、燕の巣のスープ |
■中国八大料理
日本では「四大料理」が一般的だが、本場中国では「八大料理」が一般的な分類。春秋時代の雑家書『呂氏春秋』には、山東・四川・江蘇・広東料理が四大料理とされ、これらがさらに分化・融合して八大料理になったという。
| 山東料理 | 北京料理に影響を与えた料理。塩味が効いてあっさりしている。 |
| 江蘇料理 | 塩と甘味で素材の味を活かした味付け。色彩・造形も重視。 |
| 浙江料理 | 淡水系の魚介類を煮込んだり蒸し焼きにした、上品な味付け。 |
| 四川料理 | 上記の四川料理参照。 |
| 湖南料理 | 四川以上の辛さが特徴。蒸し物や漬け物・薫製等の保存食が多い。 |
| 広東料理 | 上記の広東料理参照。 |
| 福建料理 | 海産物が多く、甘酸っぱい南国風味。米粉の特産地でもある。 |
| 安徽料理 | 古風で質朴な北方健児にたとえられ、濃厚な味が特色。 |
この分類は一般的なものだが、これ以外の各地にも特色有る料理が多く、諸説紛々としている。興味のある方は、「中国全土食の旅」などいかが？